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饭粥
【清】李渔
粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。
先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。
不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？
故 善 主 中 馈① 者 挹 水时 必 限 以 数 使 其 勺 不 能 增 滴 无 可 减 再 加 以 火 候 调 匀 则 其 为 粥 为 饭 不 求 异 而 异 乎人 矣。
宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。
【注】①中馈：《易经·家人》“天攸遂，在中馈”。指妇女在家主持饮食等事。
14．对下列句子中加点词语的解释，不正确的一项是 （
A. 焉用越俎者强为致词
B. 稍能炊爨者
C. 其味尚可咀乎
D. 俟饭之初熟而浇之
15．下列各组句子中，加点词的意义和用法相同的一组是（
A. 以两言代千百言
B. 犹入水于酒也
C. 诧为异种而讯之
D. 足供佳客所需而止道之所存，师之所存也
16．下列对原文的赏析不正确的一项是（
A.作者认为饭最大的弊病在于，上面清汤，下面沉淀，好像浆糊膏药。这是火候把握不匀的原因，只有最笨拙的人才做得出。
B.作者家有客人时，会让妻子在饭刚烧熟时用花露浇遍全锅，然后拌匀后盛入碗内。这样吃饭的人就会将这种香味归功于谷米。
C.本文把枯燥的理论说得有滋有味，通过全文可见作者“于俭中求饮食的精美，在乎淡出得生活之乐趣”的主张。
D.本文文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味无穷，可以说它对我们今天提高生活品味、营造艺术的人生氛围有极大的借鉴价值。
17．用“∕”给文中画波浪线的部分断句。（3 分）
故 善 主 中 馈 者 挹 水时 必 限 以 数 使 其 勺 不 能 增 滴 无 可 减 再 加 以 火 候 调 匀 则 其 为 粥 为 饭 不 求 异 而 异 乎人 矣。
18．把文中画线的句子译成现代汉语。（8 分)
（1）粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。（4 分）
（2）宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？（4 分）
参考答案 14、A 15、D 16、B  【译文】 粥饭，是家庭日常需要的两样食物，其中烧制的要点，没有人不知道，哪里还用得上我在这里罗嗦？但我有要紧的两句话，巧妇知道但不能言传，不妨我代为说出，让婆婆传于媳妇，让母亲传给女儿，以两句话代替千百句话，也是方便别人的事呀。先就大的方面说说：饭最大的弊病，在内生外熟，不是烂就是焦；粥最大的弊病在于，上面清汤下面沉淀，好像浆糊药膏。这是火候把握不匀的原因，只有最拙笨的人才做得出，稍微能做饭的必定没有这事。也有饭做得软硬合适，燥湿得宜，但人咀嚼时，只有粥饭好的外表，却没有它原本的昧道。产生这个毛病的原因是什么呢？回答是：挹水没有定量，增减水不曾定时。最要紧的两句话就是"粥水忌增，饭水忌减，"米用多少，水就相应地要用多少，用水也应有一定量数，就好像医生用药，水一盏或半盏，煎至七分或八分，都有定数。如果随意增减，则不但药味煎不出，而且药性也荡然无存，服下去没有任何效用。不善掌灶的人，用水不能能均匀，煮粥常担心水少，煮饭常担心水多。水多了常常比划着舀去，少了就添水，不知道米的精华全溶在水中，舀去米汤的，不是仅仅除去一点米汤，而是除去了米的精华。除去了精华，则饭就成了渣滓，吃之还有昧道吗？粥煮熟了，水米交融，好像用米酿成的酒。有人考虑到米汤大浓而往内加水，不是把水加于粥中，而好像是把水倒入酒中，水例入酒中，酒就成了槽粕，它的味道还会好吗?所以善于做饭的，放水时心中有数，使锅内的水不再随意增减，再调匀火候，那么做粥做饭，尽管没有什么特别的方法，也会和别人煮出的不一样。 招待客人有时也用饭，必定要比家常所吃的稍微精致些。精致有什么方法使饭更精细些呢？回答是：使它有香味罢了。我曾经授意妇人，先预备一盏花露，等饭刚烧熟时浇上，浇上花露用锅盖略闭一会儿，拌匀后盛人碗内。吃饭的入将这种香味归功于谷米，惊诧地认为是什么别的品种而询问我，不知正是平常的五谷。这种做饭法我隐秘了许久，现在才开始告诉别人。用这种方法时，不必满锅都浇遍，浇遍则花费花露大多，这办法也就无法流行于世上了。只须用一小盏浇在一角，足供客人需要就够了。花露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，不要用玫瑰，因为玫瑰的香味，吃的人容易分辨，知道不是谷物所有的香气。蔷薇、香橼、桂花这三种，与谷物的香味相仿，使人难以分辨，所以用它。
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